La recette du Pâté en Croûte de la Maison Baroc

Le lendemain:

Hacher 30g d’oignon et 8g d’ail et faire suer avec 80g de foie de volaille dans du beurre sans coloration. Le foie doit être à peine saisi. Laisser refroidir et hacher finement cette farce à gratin.

Déveiner et assaisonner une demi foie gras frais avec 3g de sel et une pincée de poivre, puis le rouler bien serré dans un film étirable et réserver au frais.

Préparer 50g de morilles entière.

Hacher au hachoir l’échine et la poitrine préparées la veille puis y ajouter la farce à gratin, avec 15g de poivre et 2 oeufs entiers.

Ajouter les morilles ainsi que 6g de brisure de truffes.

Ajouter les morceaux de cailles.

Malaxer pour obtenir une mêlée homogène et réserver au frais le temps de foncer le moule beurré avec la pâte abaissée à 2,5 mm. Laisser un rebord de pâte de 2cm dépasser du moule. Souder les bords intérieurs entre eux avec un peu d’eau.

Garnir le moule de la mêlée en tassant bien jusqu’en haut du moule. Passer un peu d’eau sur le surplus de pâte puis déposer un couvercle de pâte. Chiqueter pour souder le couvercle à la pâte.

Percer deux à trois cheminées. Décorer et dorer avec un jaune d’oeuf légèrement dilué à l’eau et salé.

Préchauffer le four à 220 degrés. Enfourner à chaud et cuire pendant 20 minutes et baisser le four à 120 degrés jusqu’à atteindre les 68 degrés à coeur.
Sortir du four et laisser refroidir.
Mettre au frigo une fois refroidi.

Le sur-lendemain:

Couler une gelée composée de bouillon et de 100g de feuille de gélatine par litre de bouillon.
Laisser refroidir et démouler.