À table avec Lilian - Recette

La recette de la Terrine de Lapin fermier aux fruits secs du Louis Vins

Pour
6-8
Personnes
Temps de préparation à prévoir
3
Jours
Difficulté
3
/5
La recette

Mélanie Serre, ancienne cheffe Exécutive de L’Atelier Étoile de Joël Robuchon, officie désormais au Louis Vins pour la rentrée de septembre. Elle vous livre ici les petits secrets de sa terrine canaille de lapin fermier aux fruits secs.

Ingrédients :

• 650g de lapin désossé (environ 1kg de râbles de lapin fermier)
• 150g de lard gras
• 1 crépine
• 75g de muscat sec
• 25g de Cognac
• 1 gousse d’ail
• 50g d’échalotes ciselées
• 2 branches de thym
• 5 pièces de pruneaux d’Agen dénoyautés
• 5 pièces d’abricots secs
• 20g de pistaches émondées
• 5 grains de poivre noir
• Sel/Poivre
• Piment d’Espelette
• Des légumes pickles au choix ou une marmelade d’oignons doux

Préparation de la veille :

Mettre la crépine dans l’eau glacée pendant 24h

Taillez le lapin en cube de 3x3cm

Dans un récipient, ajoutez au lapin, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, les grains de poivre noir, le Cognac et le Muscat. Laissez mariner 24h au réfrigérateur.

Le jour J :

Le lendemain, réservez 200g de beaux cubes de lapin. Passez le reste à la grosse grille de votre hachoir, avec le lard gras et l’ail.

Ajouter à la préparation le jus de la marinade, les échalotes confites au beurre, les fruits secs taillés en deux ou en quatre, les pistaches, sel, poivre et piment d’Espelette. Vous pouvez réaliser une petite boulette et la cuire à la poêle pour vérifier l’assaisonnement.

Étalez la crépine au fond du moule à terrine, elle doit déborder de chaque côté pour être rabattue par la suite. Garnir le moule de farce de lapin, sans oublier de rajouter les beaux morceaux de lapin mis de côté au préalable. Ajoutez des brins de thym et refermer avec la crépine.

Cuire 1h30 au bain marie dans un four chaud à 180°C

En cours de cuisson, n’hésitez pas à couvrir la terrine ci besoin pour qu’elle ne colore pas trop.

Laissez refroidir à température ambiante puis 24h au réfrigérateur.

Servir avec des légumes pickles de votre choix, une marmelade d’oignons doux, ou encore des fruits de saison.

 

 

Photos © Emmanuelle Levesque